选对巧克力的四个问题

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• 2012-02-15 09:30
• 来源：新华网

    问题2：可可脂含量越高，巧克力就越高级，对不对？

    如上一个问题当中解释的那样，真正的巧克力，主要原料来自于可可豆。可可豆制成的可可原浆当中，含有相当可观的多酚类物质，正是这些苦涩的成分，给巧克力带来了独特的风味和有利心脏健康的性质。此外，可可原浆中丰富的钾和镁，也对心脏有一定好处。

    可可脂是可可豆当中的脂肪部分，其中并不含有大量有益于心血管的健康成分，而且其中的饱和脂肪比例比黄油还要高（所以巧克力在室温下呈现固态，脂肪的饱和程度越高就越容易凝固）。它与健康作用关系不大，但可可脂的确代表了巧克力的成本和口感质量，因为可可脂能提供美妙的口感和香味。可可脂含量高的巧克力产品，通常会比较贵；如果用奶油、氢化植物油等来替代可可脂用于巧克力制作，那么成本就会下降，产品也会便宜一些。

    脱去脂肪部分所制成的可可粉，才含有更多的多酚类成分和矿物质成分。因为多酚类物质和钾在脂肪中的溶解度较低，大部分没有进入可可脂。可可粉提供了巧克力的苦涩味道，也给巧克力的味觉带来独特的魅力，但它与香滑口感关系没那么大。

    无论是可可脂还是可可粉，都来自于可可豆，或者说来自可可原浆。健康成分也来自于这里。所以，应当这么说，产品含可可成分的比例越高，产品就越值得买。毕竟我们买的是巧克力，不是花钱买白糖、买奶粉、或买坚果的。