青少年对反式脂肪酸认知状况的调查与分析

贾涛源  韩爱云

(石家庄学院 河北省石家庄市)

摘  要  通过在石家庄市的8所大、中、小学对789名学生的调查，了解青少年关于反式脂肪酸的认知状况以及在告知其危害后购买意向的变化情况。结果表明738名青少年会食用含有反式脂肪酸的食品，而被告知反式脂肪酸的危害后，仅有27％青少年表示愿意继续购买此类食品。所以建议应普及健康饮食知识，有关部门制定相应策略，食品厂家承担起有关责任。

关键词  反式脂肪酸；危害；青少年；认知度

 

Investigation and Analysis of Teenagers' Cognition of Trans Fatty Acids

Abstract：Through the survey of 789 students in 2 universities, 4 middle schools and 2 primary schools in Shijiazhuang, the current situation of adolescents' cognition on trans-fatty acids and the change of purchasing intentions after informing them of the harm were also studied. The results show that 738 teenagers eat foods containing trans-fatty acids and only 27％ adolescents are willing to continue to buy these foods after being told about trans-fatty acids. It is recommended that universal access to healthy eating knowledge, the relevant departments to develop appropriate strategies, food manufacturers to assume the responsibility.

Keywords: Trans fatty acids(TFA); harm ;Teenagers; Cognitive level

1 引言

近年来我国经济迅猛发展，人民生活水平有了很大提高，与此同时，食品营养安全问题日益严重，不容忽视。随着我国居民膳食中油脂摄入量的增加，人们摄入反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）的量也逐步增长。反式脂肪酸主要来源是部分氢化处理的植物油，在自然食品中含量很少，人们平时食用的反式脂肪酸，基本上来自含有氢化植物油的食品。凡是含有氢化植物油的食品都可能含有反式脂肪酸，常见于烘烤类食品 (蛋糕、饼干、面包、派等)、煎炸类食品（薯条、炸鸡、洋葱圈等）、速溶类食品（咖啡伴侣、奶茶)还有沙拉、奶油、巧克力当中。只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或植脂末，其中都可能含有反式脂肪酸1，因此人们在商场、超市购买食品，其中很大一部分都含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸可以让蛋糕、面包和蛋黄派等食物变得松软香甜、口感独特，也可以让快餐中的炸鸡和炸薯条香脆可口，如果没有反式脂肪酸，就不会有世上如此多的美味，但它为我们带来美味和美好的时光的同时，它也给人类身体健康带来很大隐患。过多摄入反式脂肪酸会引发心血管疾病1、造成大脑功能的衰退1和老年痴呆症1、加速动脉粥样硬化1、导致肥胖1、诱发女性患Ⅱ型糖尿病1，危害男性生殖系统1，还会影响青少年儿童的生长和智力发育1。

2 调查与分析

随着我国食品工业的发展，我国居民的TFA摄入量呈升高趋势，尽管东方饮食结构决定了我国居民相比美国等发达国家高脂、高能的饮食方式，有着明显的健康优势，但是随着西方饮食文化的渗透，使我们不可能在洋快餐大面积普及的情况下独善其身，特别青少年儿童，饮食习惯更是存在明显的西化倾向，同时又是焙烤休闲食品最大消费人群，很有可能成为TFA问题的高危人群。我国近30年来，TFA含量较高的“洋快餐”、人造奶油、巧克力、面包、蛋糕、饼干、炸薯条、炸薯片的年销售量，都在以7%~9%的速度增长，食用油脂则每年递增10%以上1。因此，了解青少年人群对TFA的认知程度刻不容缓，这对于国家指导性营养政策的制定、政府决策和引导企业改进食品加工方法都具有重要意义，有利于全民健康指数的提高。

2.1 材料与方法

2.1.1 调查对象

选取河北省石家庄市区不同大、中、小学学生共789名作为调查对象。具体信息见表1。

表1 调查对象

2.1.2 调查方法

调查时间为2016年10月、11月，选择石家庄市的大、中、小学共8所学校，对其学生展开调查，答完问卷后现场收回。共发放问卷850份，回收有效问卷789，回收率92.82％，有效率100％。

调查问卷分为6部分，包括个人基本情况、对可能含大量TFA食品的购买情况、对食品原料信息的关心情况、对TFA的认知情况、在获知TFA有害后的消费意向以及经过调查普及TFA知识后的改变。

2.1.3 数据处理

将数据用EXCEL2007进行整理，最后将处理的数据进行分析。

2.2 结果及讨论

表2 青少年对TFA认知情况的调查数据

2.2.1 青少年对可能含大量TFA食品购买情况

问卷调查了青少年对植物奶油、奶茶、咖啡伴侣、薯条等含TFA食品的购买情况。结果发现，96.22％的大学生、90.37％的高中生、92.96％的初中生、88.70％的小学生会购买此类食品。这意味着青少年存在摄入TFA的风险，由于大部分青少年在家庭用餐，或是学校餐厅、周围餐馆和商店购买，所以应该对餐饮从事人员进行营养教育，让更多人提高对TFA的认识。

2.2.2 青少年对食品原料信息关心情况

数据显示，85.89％的大学生、55.56％的高中生、33.10％初中生、5.22％小学生关心食品包装上的配料表中的信息。更多的青少年对食品标签不甚了解，所以建议在学校内，开展有关食品营养与健康的讲座或班会，加强青少年对饮食方面的重视，了解有关食品方面的知识。

2.2.3 青少年对TFA的认知情况

结果显示，81.61％的大学生、68.01％的高中生、56.34％初中生、7.83％小学生听说过食品中的TFA及其别称如氢化植物油。建议青少年尽量减少脂肪含量高的西式快餐、油炸食品、糕点和起酥面包等食品的摄入量，而选用油脂含量较少的传统蒸煮食品作为一口三餐的主食。在零食和饮料的选择上，建议青少年选择新鲜水果作为零食，来代替冰淇淋、饼干、油炸小食品等TFA含量高的副食品；饮料方面，建议以白开水为主要饮料，可增加豆浆的摄入，尽可能避免冲饮类饮料，以减少TFA的摄入，而高中学生由于学习任务重，学习时间长，咖啡及咖啡伴侣的接触量相对较多，建议口常多饮用绿茶饮品，以替代咖啡饮料。

2.2.4 青少年在获知TFA有害后消费意向

数据表明，在告知TFA会对人体造成若干危害后，仍有25.69％的大学生、36.29％的高中生、26.67％初中生、20.87％小学生表示仍会购买此类食品。而那些表示愿意继续购买的主要原因是这些食品味道口感好、食用方便，所以建议食品生产厂家在切实履行国标的基础上，减少使用TFA做出风味口感好且便于食用的食品。食品厂家也可以与相关领域的大学或研究所展开合作，厂家提供资金，研究所提供技术，从而可以更符合市场需求并达到双赢的局面。

2.2.5 经过普及有关TFA知识后的影响

经过调查普及有关TFA知识，结果表明，84.63％的大学生、91.85％的高中生、80.28％初中生、53.91％小学生今后会细看标签上的原料信息，说明了食品健康营养知识普及的有效性。为了我国居民的身体健康，建议政府相关部门尽快颁布反式脂肪酸测定的标准方法并制定适合我国国情的法规，控制食品中TFA含量，同时应广泛开展健康与营养知识普及活动，鼓励社区开展有关讲座，提供咨询服务，配备公共营养师。也建议油脂加工企业和食品生产者，改进加工工艺，并积极推动反式脂肪酸代替品的开发和应用。

2.3 建议

  青少年摄入的TFA中有一部分来自于牛奶的饮用，牛奶中的TFA种类主要为llt-C18:1，经研究表明这类TFA对人体不会造成危害；一部分来源于冰淇淋、饼干、炸鸡、薯条等焙烤类食品和油炸食品，而美味和健康常常是矛盾的存在，偶尔满足一下口腹之欲不是不可，但是要控制摄入量，尽量少吃或不吃，所谓“美味虽好，但不能贪吃”。

2.3.1 对青少年自身的建议

青少年应尽量减少脂肪含量高的西式快餐、油炸食品和烘焙食品的摄入量，而选用油脂含量较少的传统蒸煮食品作为一口三餐的主食。零食的选择上，建议选择新鲜水果作为零食，来代替冰淇淋、饼干、油炸食品等TFA含量高的副食品。在选择巧克力和奶制品时，纯巧克力和鲜牛奶比巧克力代可可脂、巧克力威化饼干和干吃奶片等相对而言要健康，更利于青少年的生长发育。在饮料方面，建议多喝白开水，尽可能避免冲饮类饮料，以减少TFA的摄入1。

2.3.2 家庭菜肴制作的注意事项

青少年在家食用菜肴应该多选择新鲜蔬菜和豆制品，减少食用油脂过多的肉类。调整烹调方式，尽可能多使用蒸、煮的烹调方式，少使用煎炸或爆炒的烹调方式。在烹调时不要将油烧到出现油烟，避免在烹调过程中产生反式脂肪酸。因为精炼油及烹调油温过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸，虽增加不明显，但烹调时应尽量避免油温过高1。

2.3.3 国家、政府及媒体应采取的措施

另外国家应尽快构建食品安全法律体系，完善国家立法，从而确保人民群众食品安全；媒体要广泛开展健康知识宣传，只有让广大青少年知道应该吃什么，怎样吃才是科学的、安全的、健康的、有益的，他们才会自觉抵制有害健康的洋快餐，培养起其健康饮食观；各级政府应大力扶持传统、健康的中式快餐的发展，鼓励人们创出自己的快餐品牌，传统的中式快餐企业也要不断改进和创新，只有改变了地面油腻腻、服务冷冰冰、厕所脏兮兮等瘤疾，才可能吸引更多的青少年就餐者1。

2.4 结论

通过本次对青少年人群的调查研究发现，青少年对含TFA食品的购买度表现为：大学生>高中生>初中生>小学生，这可能是由于大学生有更多的生活费用，常吃一些西式快餐及焙烤类、油炸类休闲食品，而年龄较低的青少年多在家或者学校食堂就餐，不经常在校外买零食吃；对食品原料的关心度和对TFA的认知度也呈现为：大学生>高中生>初中生>小学生，这可能受到受教育程度的影响，受教育程度越高，对食品方面的了解程度也越高；而对青少年进行有关TFA和食品营养知识宣传及讲解后，对其影响度和继续购买的意向与年龄及受教育程度并无显著的相关性。可见TFA在青少年人群暴露水平较高，应引起社会上的重视，尤其是小学生、中学生正处在生长发育的关键时期，更应该注意日常饮食的健康营养，以免危害到身体健康，影响正常的生长发育，对学习生活造成不必要的困扰。

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