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如何挑选食用酱油

2019-05-08 17:48:55 来源:河北新闻网
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酱油,是家家户户都必不可少的一种调味品。早在周代,酱油就出现在天子的饮食中。《周礼·天官·膳夫》有载:“凡王之馈食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮”。在周代,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱油,是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油,和现在鱼露的制作方法类似,被称为“醢(hǎi)”。因为酱的风味绝佳,渐渐流传到民间。人们尝试黄豆、小麦发酵制酱,因其风味相似且价格便宜。这一工艺经过汉唐数代人的发展,终于在南宋臻于完善,这种调味品首次以“酱油”的名字出现在《山家清供》一书中:“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。

现在的酱油主要是以大豆、小麦等原料,经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品。营养极其丰富,主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。市面上常见的酱油大致有这几类:生抽、老抽、普通酱油、味极鲜酱油、蒸鱼豉油。其实这五种都是酱油,只是在制作和烹饪时有些区别。

生抽:生抽是以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。生抽颜色比较淡,呈红褐色,吃起来味道比较咸。因颜色淡,故在做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽:老抽是在生抽酱油的基础上,加焦糖色之后经过特殊工艺制成浓色酱油。老抽加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色有光泽,吃到嘴里后,有一种鲜美微甜的口感。老抽一般用来给食品着色,比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

普通酱油:普通酱油的颜色要比一般的生抽颜色深一些,味道更咸,酱香味也更加浓郁一些,但和老抽比起来会稍微逊色一点。酱油是介于生抽和老抽之间的一种综合性酱油。对于炒、烧、炖都很合适,是一种比较全能型的酱油了。

味极鲜酱油:味极鲜酱油属于生抽酱油的一种,它的酱液外观浅褐清透,豉香浓郁,鲜味突出,口感醇厚有回味。用法与生抽相同,基本都用来做凉菜和炒菜。

蒸鱼豉油:蒸鱼豉油是一种通常用来蒸鱼用的酱油。适用于清蒸鱼和其他蒸的菜式。蒸鱼时如果没有专门的蒸鱼豉油,也可以用生抽或者味极鲜来代替。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低,一般来说氨基酸态氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级酱油;大于等于0.7克/100ml为一级酱油;大于等于0.55克/100ml为二级酱油;大于等于0.4克/100ml为三级酱油。

我们在日常生活中该如何挑选酱油呢?有一个小技巧,就是一看二摇三品。

一看指:看工艺、看颜色、看用途、看配料。看工艺:主要是看酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低,并也要注意添加剂是否过多。看颜色:正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。看用途:酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。看配料:从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是否非转基因,是否小麦还是麸皮。

二摇指:摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去。

三品指:尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美,劣质酱油尝起来有些苦和涩。

还有一些特别提示要告诉大家的,一定要记住哦!

1. 酱油易霉变,在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处。

2. 发霉变质的酱油不能吃。

3. 通常情况下15g酱油中含有1.5~2.5g氯化钠,在食用酱油的情况下一定要减少食盐的摄入量,以达到健康成年人每日所需的6克氯化钠足矣。(文/华北理工大学  李昊儒)

责任编辑:张欣媛
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