关于那些隔夜菜是否能吃的是非

到底隔夜菜有哪些危险？究竟能吃还是不能吃？我们应该怎样才能愉快的吃隔夜菜？

平时做饭不好控制量，难免会出现剩菜，尤其是逢年过节，家里总会备很多食材，那些用不完留下的，吃不完剩下的应该怎么处理？上班族喜欢自己带饭，前一天备好的食物过夜之后到底还安全吗？还能不能吃？

我们纠结于隔夜菜不能吃，关注最多的就是里面的细菌和亚硝酸盐的问题。

食材经烹饪完成后，来自食材本身和餐具、空气中的细菌就会让食物慢慢变“坏”，所以，做好的菜肴尽快吃是最有利的。但这也不是说久放之后的菜肴就不能食用。隔夜之后再对其进行充分的加热，细菌的危害也就微乎其微了。

除了细菌，关注最多的就是亚硝酸盐，说到亚硝酸盐，大家的第一反应是它会引发癌症，对吧？实际上，引发癌症的是亚硝酸盐的下一个反应物质——亚硝胺，它具有强烈的致癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。在这样一个谈“癌”色变的时代，一提及食物中会有亚硝酸盐，必定是千夫所指。

那么，食物当中的亚硝酸盐从何而来？

在植物中，植物通过吸收自然界中的氮元素来维持生长的同时，就会产生硝酸盐和亚硝酸盐，这是必然的产物。只是通常它们都是维持平衡的状态，一旦植物被收割和采摘时，植物体内的还原酶会加速反应产生更多的亚硝酸盐；同时，因为有了切口，空气中的细菌也会通过暴露处产生更多的亚硝酸盐。

在动物中，肉类（鸡鸭鱼肉兔等）本身的亚硝酸盐含量就低，若是采购原料做成食物，就不必太担心亚硝酸盐问题。但若是购买的肉类制品，发现颜色异常艳丽，很有可能是加了“硝”，也即是用亚硝酸盐进行上色，这个尤其需要注意。

而那些进入到人体的亚硝酸盐，在胃酸和胃内细菌的作用下进一步反应，生产具有致癌作用的亚硝胺。就对人体非常有害了。

隔夜菜能吃吗？

我们所说的隔夜菜不能吃，是因为有很多的细菌和亚硝酸盐。就如前文所述，不同食物中的亚硝酸盐含量不同，不仅有原料和成品的区别，还有动物和植物间的区别，即便同为植物，根据不同的食用器官，硝酸盐（生成亚硝酸盐的物质）的含量由高到低为叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子。

如果你剩下的是菠菜、芹菜、大白菜这样的本身硝酸盐含量较多的食物，那么担心不能吃是有道理的。但如果是番茄、豌豆、莲子这些，则相对而言就会更安全一些。