导语：养生工作室按语：俗话说，“眼睛大肚子小”。无论是在家烹饪，还是外出就餐，剩菜剩饭都颇为常见，难以避免。有人觉得，剩菜剩饭留下顿再吃，既方便又不浪费；还有人反对说，剩菜剩饭不能吃，会致癌。剩菜剩饭怎么吃才能不致癌？中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养专家宋新为您讲解此中奥妙。
原则
剩荤不剩素 凉菜都别留
吃剩菜剩饭，人们常常担心损失营养和损害健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。
众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜放在温度较高的地方，保存的时间稍长，亚硝酸盐含量就会有所增加。
此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失十分严重。
食物中还有些不太怕热的营养素，比如说，钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。
所以，无论是从营养角度，还是安全的角度，都应当尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等疾病。
【责任编辑：张苒】
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