滋味识食品
各种食品有各自的味道，食品变质后，不仅气味、颜色改变，滋味也会发生变化。如油脂酸贩后出现哈喇味，食后舌头发麻、发涩，喉部有刺激感；肉腐贩后，鲜肉味消失，并有酸味；水果变质后，使固有酸甜味变为苦味、酸味。特别要注意的是一些不法分子制假时也注意保持食品原有的气味、滋味、状态。
值得注意的是气味、滋味不是判别食品变质的唯一标准，食品受到不分解蛋白质的微生物污染后，食品就不会产生异味，这应该引起充分注意。而往往大部分病原微生物不分解蛋白质。即气味、滋味改变的食品一定是腐败变质食品，而气味、滋味未改变的食品就不一定是完全有把握的合格卫生食品。
状态识食品
正常食品大致分为固体、液体两种状态。食品腐败变质后，其组织状态就会发生较大变化，出现异常现象。如正常啤酒为清彻浅黄色液体，如被细菌污染，原来清彻透明的液体就会变浑浊，并有酸味。新鲜的畜肉肌肉有光泽、富有弹性。腐败变质后，肌肉表面有粘液，有的能拉出丝来，肉质由坚韧变为松驰，手指压下肌肉有凹陷，不能恢复。面粉由粉状变成块状也是腐败变质后组织状态的改变。
【责任编辑：吴潇】
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